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スパイスをきかせたマグロのオリエンタル風 アボガド添え

 多様に使ったスパイスと香草類。その香りと彩りが味覚と視覚を刺激する。目を閉じれば一瞬異国にいるかのごとく錯覚も。オリエンタルムードに、不思議と日本酒が合う逸品。

ホテルグランヴィア岡山
カフェレストラン オリビエ シェフ

冨岡 且訓氏
とみおか かつのり

 キャリアは20年。「安心して食べていただけることが基本」と清潔感、衛生管理を徹底。本格コースの魅力を軽食に生かし、幅広いレパートリーを誇る。

材料:1人分

▽カジキマグロ            100g
▽アボガド          4分の1カット
▽オクラ                 1本
▽グリーンアスパラガス        1本
▽ロケット菜            5~6枚
▽スプラウト(ブロッコリの芽)   1つまみ
▽春巻きの皮

★オリエンタルスパイス
▽スターアニスホール(八角)      40g
▽フヌイユパウダー           40g
▽白粒コショー              15g
▽ローリエ                 1g
▽クミンパウダー             10g
▽塩                    10g

★ソース(ドレッシング)
▽白ワインビネガー           50cc
▽オリーブオイル            250g
▽塩                     5g
▽白粒コショー               1.5g
▽セロリ                 50g
▽赤ピーマン               50g
▽黄ピーマン               50g
▽ズッキーニ               50g
▽トマト                  1個
▽セルフィーユ              3g
▽バジル                  5g

(作り方)
(1)カジキマグロは、オリエンタルスパイスを全体にふりつけ、オリーブオイルでソテーする。
(2)中心がほんのり温かくなる程度に火を入れ、食べやすい大きさにカットする。
(3)アボガドは、半分に切ってタネを取り、皮をむく。変色しないよう酸化防止のためレモン汁をふりかけておく。
(4)アスパラガス、オクラは、塩水でボイルし、氷水で冷やしておく。
(5)お皿に、(2)、(3)、(4)を彩りよく盛り、ソースをかけ、ロケット菜、スプラウト、春巻きの皮のフライで飾る。

ここがポイント
●カジキマグロは厚みのあるものを。他のマグロでもいいが脂身より赤身を選ぶ。火が通りやすいので焦がさないよう弱火でじっくり焼く。
●春巻きの皮の代わりに餃子の皮でもいい。パリッとするまでしっかり揚げる。
●スパイスのスターアニスホールはミキサーまたはすり鉢にかけ他の材料と混ぜる。
●ソースの野菜は5㍉角くらいに切る。トマトは湯むきし種を取って細かく切る。香草類はみじん切りにし、盛り付ける直前に入れる。

本誌:2004年10.11号 49ページ

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