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ジャーナル小田象製粉

パン店の人手不足解消 保水性高めた粉新商品

  • 乾燥防ぎ作りだめ可能にした「ガネーシャ」

 小田象製粉㈱(倉敷市児島塩生2767-68、小田眞司社長、資本金4000万円)は、4月1日、パン店の生産効率を高め働き方改革を支援する製パン用小麦粉「ガネーシャ」を開発した。

 通常1種類のパンの製造では仕込みから焼成まで5時間程度かかる。そのため、パン職人は早朝や深夜などの不規則労働などを強いられ、新人が定着しにくい面がある。それを解消するため、時間的余裕がある平日にパン生地を作りだめし冷凍・冷蔵保存、販売前に解凍し焼き上げるという方法がとられるが、冷凍・冷蔵すると生地が乾燥し味、品質が落ちる、ぱさつく、生地がふくらまない―などの弊害があった。

 ガネーシャは小麦を通常のロール粉砕したものに、さらに微粉砕機で細かい粒子にしたものを一定の配合割合で加え、保水性を高めた。これにより、冷凍障害の原因となる乾燥を防ぎ作りだめを可能にした。保水性で品質が安定するため、仕込みで加える水の量の加減などで熟練の技も不要となる。そのほか、添加物を加えず小麦の風味も生かしている。

 価格は通常の製パン用粉より10%程度高め。東京、大阪など大都市部を中心に全国に販売。売上高は初年度3500万円を見込む。

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